它是祁连山最宠爱的“孩子”
青藏、蒙新、黄土三大高原在此交汇
裕固、藏、汉、回、
蒙、土等21个民族在此交融聚居
仿佛一条“美食丝绸之路”上的“交汇点”
这里，浓缩甘肃省绝大部分美景
更浓缩大西北绝大部分美味
——肃南，你可太香了！
“美食丝路”上的“交汇点”
肃南为什么“很好吃”？
依次为烧壳子、肃南牦牛酸奶、手抓羊肉、羊肠子、肃南藏族酥油茶。
摄影/黄小黄
肃南之所以能够“好吃”，其最强大的底气，便来自于那份西北干旱区罕见的——“水草丰美”。
肃南的连片良田
图源：《中国国家地理》肃南附刊
摄影/郎文瑞
甘肃张掖肃南裕固族自治县（以下简称肃南），“肃南”并不指“甘肃南部”，而得名于“肃州以南”（肃州，甘肃酒泉市古称）。
这里，是我国唯一的裕固族自治县，地处“张国臂掖，以通西域”的丝路咽喉要道，古往今来无数人在此熙来攘往，文化与美食在此交融并蓄。
这里，横贯东西800公里茫茫祁连山，肃南占其650公里，几乎独得祁连山最大的“润泽”与“恩宠”。
肃南水草丰美
滋养出难有匹敌的鲜美食材
“左手雪山，右手沙漠”，干湿兼得
位于青海与甘肃之间的祁连山
其流水却大多进入甘肃
尤其肃南境内
图源：《中国国家地理》肃南附刊
祁连山野生边麻菇
配上肃南特产高山细毛羊
一碗羊肉蘑菇面片朴实无华却鲜上加鲜
祁连山的隆起，一举改变大西北格局，将南、北、西的荒漠区隔开；而本该干旱的河西走廊，也因此有了一座名叫“肃南”的——幸运“水塔”。
之后，大片森林、草原、绿洲，以及河西走廊灿烂的农耕文明在这里因水而兴；裕固族、藏族、汉族、回族、蒙古族、土族等各民族在这里逐草而居。
肃南祁丰藏族乡
讨赖河水静淌映蓝天
黑河重要支流讨赖河从肃南流入嘉峪关，并成为嘉峪关唯一地表河流。
图源：《中国国家地理》肃南附刊
摄影/郎文瑞
康乐草原马场滩九排松
肃南各类草原占全县总面积66%以上
图源：《中国国家地理》肃南附刊
摄影/黄小黄
水草丰美的肃南还地处丝路咽喉，自古以来，大西北乃至全中国的美味从四面八方赶来，汇聚于此，又蔓延开去；正如曾经在这里打马而过的人们，他们来往于丝绸之路，又像香气般聚散于河西走廊。
肃南马蹄藏族乡人们喜收藜麦
图源：《中国国家地理》肃南附刊
摄影/王将
肥沃的祁连山北麓，如今依旧是甘肃最优质的山地草场；而依偎在此的肃南，农业与牧业文化自古在此交汇过渡，两者均发达。
一“口”肃南
“吃”出整个大西北
当你身处肃南，既能嗅到麦子丰收的馥郁与喷香，又能尝到遍地牛羊的甜润与肥甘，而这也是“农耕”与“游牧”本身的香味。
大西北牧业美食界
“通用语言”：羊
西北地区广袤无边、多民族共居，而最“鲜香”的西北风味，大抵走不出一个“羊”字。
再将视线拉回肃南，有种美味食材，走出了这里还真就不太容易吃到，如前所述——它们被甘肃最优质的山地草场与优质水源滋养长大，高山细毛羊。
图为“六畜蕃息”的祁连山北麓康乐草原
肃南全县天然草原面积178万公顷
总储草量达18亿公斤
载畜量可达121万个羊单位
图源：《中国国家地理》肃南附刊
摄影/傅筱林
大西北各民族吃羊很在乎“羊肉本味”，而肃南的裕固族人同样讲究吃“开锅肉”，即肉刚熟便出锅食用，这对食材要求非常苛刻。
而高山细毛羊肉质纤细肥嫩，几乎没有膻味，百吃不腻，很好地满足了更广大人群需求。
裕固族人制作手抓羊肉
摄影/黄小黄
肃南羊肉
简单水煮便鲜美无比
一道手抓肉，千百年来几乎没变
千山万水还是那味儿
各民族、各地方的做法大同小异
朴实无华、和而不同
摄影/黄小黄
当然，远不止手抓羊肉，西北人对烹羊爱得深沉，既能重视本味，也可精心调味，手法多样，这在肃南更能透彻体现——
肃南羊肉做法上大致有水煮、炕锅、黄焖、爆炒与烧烤；主食通常为焖饼、烤馍、面片与面条。
在裕固族人心中，无论羊头肉还是羊杂碎都同样珍贵，做成脂裹肝和羊肠子，人间美味。
脂裹肝，裕固语称孜热
以羊网油裹羊血、羊肝而成
听起来很膻，但吃起来不膻
炖煮后油煎，回味无穷
肃南虽牧草繁茂、水源丰富
但裕固族始终尊敬大自然的馈赠，拒绝浪费
以羊杂为食材的一道道游牧美食应运而生
图源：纪录片《风味原产地·甘肃》
裕固族人制作羊肠子
把鲜嫩且肥瘦匀称的羊脖肉和里脊肉切碎
拌上调料和炒面，装进肥肠
摄影/黄小黄
羊肠子外皮酥脆、肉质软滑
煮熟后切成薄片，浇上蒜汁和香醋
肥而不腻，冷热均可食用
摄影/黄小黄
羊，几乎是全西北地区、各民族美食界的“通用语言”。
而“烤全羊”，则不约而同、代表了这种“通用语言”中的“最高规格祝愿”。
烤全羊
在肃南，敬献全羊表达的是裕固族人最深沉的敬意。
而在我国东西跨度最长省份内蒙古，烤全羊同样是蒙餐宴席中最讲究的名菜，《达斡尔蒙古考》中也写到，“餐品之尊，未有过于乌查（即烤全羊）者”。
在全国陆地面积最大省份新疆，维吾尔族主人宴请贵宾最重要的一道菜，依然是烤全羊。
即使行至“西北地区的大西北”，新疆喀什地区莎车县，烤全羊依然是最名贵菜肴之一，只在逢年过节、庆祝寿辰、喜事来临时，才用来招待尊贵客人。
馕坑脆皮烤全羊
哪怕走出国门，在西亚、中亚、甚至南亚沿途各国，都能见到这道名贵大菜。
“烤全羊”这种“通用语言”，早已不止肃南美食与西北特色，它顺着丝绸之路走出国门，串起了全世界。
伊朗烤全羊
图源：b站，@lulu梦游世界
此外，正如青海将烤全羊与牛头宴一同列为“最高规格祝愿”——在肃南，有道菜与烤全羊同样被视为最好菜肴，羊背子。
裕固族自古有“以背为贵”的饮食文化，“抬羊背子”是将羊除去内脏和头蹄，按规定分解为十二份，有的部分叫“大背子”，有的叫“小背子”，煮熟后分别呈献不同身份、辈分的人。
姜片、花椒与盐巴
只需三、四十分钟简单烹煮
羊背子即成
图源：央视《味道》栏目
肃南羊肉，不仅是一种美食，更承载着肃南的历史和文化，传递着裕固族人民的热情与友好。
农耕的甜香
祁连山下的“馍”法世界
小麦的香气跨越神州大地，当它飞过甘肃、飘到肃南时，便化为一种独特的香甜“馍”法。
肃南皇城镇泱翔片区
初秋时节，千亩麦田渐黄
肃南所在的张掖自古盛产小麦
虽也有乌江贡米名动天下
但当地人还是偏爱面食
堪称南北通吃的“中国碳水之王”烧饼，到新疆化身成“馕”，到内蒙古变为“焙子”。
当进入了陕西和甘肃，就成了“馍”，从酥脆的烤馍、松软的蒸馍、柔韧的烙馍，再到馥郁的油馍，纷繁多样。
陕西西安回民街售卖的各色馍馍
而到了肃南，“馍馍”则成为一种更神奇存在——羊粪烧馍馍，它还有个简洁的名字，烧壳子！
装在鏊（ào）子里、刚做好的烧壳子
烤馍特有的炊香充溢四周
以天然羊粪为燃料
是难得的草原风味
制作烧壳子，就像甘肃各地做花馍馍一样，擀出面饼，抹上清油，撒上香豆粉或胡麻，之后卷起面饼切成小墩，做出花卷、百叶、石榴、桃子等造型。
涂满胡麻清油与香料的烧壳子面墩
其中的香豆粉（葫芦巴子叶提取物）是河西一带农村面食的独特用料，味道清香无比，难以言传。
青海西宁的传统月饼，与肃南烧壳子有异曲同工之妙——同样是一层层地抹上胡麻清油，厚厚地撒上色香兼备的香豆粉、红曲、姜黄等，用手摊匀，五色俱全，芳香可口。此外在张掖，还有一种名叫羊胡花的野生植物，用它在面食里做点缀也是一种非常香的辅料。
有人认为，千年以前，烧壳子产生于“丝路要冲”甘肃泾川县；而近年来，烧壳子还被列入裕固族人的“老家”、嘉峪关市的非物质文化遗产保护名录。
虽然烧壳子是肃南裕固族人的家常便饭，却并非肃南“原创”；尽管如此，这种喷香的烤馍，却留驻了裕固族先民迁徙融合的跨时空滋味。
铸铁的鏊子，是“馍法师”的神秘武器
引燃的柴草烧透晒干的羊粪
鏊子中逐渐膨胀的发面团喷香加倍
一千年多前，裕固族的前身名叫“袁纥”，这也是维吾尔族的别称；那时，烧壳子的香味已广泛流传于丝路的商贾之间。
到了近千年前的元代，那时的裕固族叫“撒里畏兀尔”，他们于明代初期东迁进入嘉峪关。
大约六百年前、明初的嘉峪关，烧壳子早已成为当地最常见、最受欢迎的面食之一，当时身在嘉峪关的裕固族先民，肯定非常熟悉这种味道。
一转眼到20世纪50年代，在河西通往青海的关隘要道、与肃南裕固族自治县皇城区相连的山丹县——山丹军马场的职工们，已成为制作这种“草原面包”的高手，喷香的滋味完美延续；
1953年，撒里畏兀尔改称裕固族；1954年，肃南裕固族自治县、酒泉黄泥堡裕固族乡先后成立；
于是，烧壳子也成了肃南当地一道标志性美食以及日常碳水。
烧壳子、酥油茶与酥油搅团
千百年来，裕固先民的家园几经辗转，但烧壳子的甜香却流传至今。一份朴实的小麦芬芳，包含了太多关于各民族交往、交流、交融的历史过往。
奶与茶的醇香
游牧民族的“家味”
熬制肃南藏族酥油茶
图源：《中国国家地理》肃南附刊
摄影/秦万寿
在肃南，奶与茶在日常饮食中占据重要地位。
裕固族“一日三茶一饭”，从早暖到晚；这也与千百年来的藏族习惯不谋而合——“宁可三日无粮、不可一日无茶”。
肃南藏族酥油茶的原料以茯砖茶为主
摄影/黄小黄
肃南藏族酥油茶的熬制过程，与裕固族的近乎相同——以酥油、曲拉（奶渣，牦牛奶提取酥油后的副产品）与青稞炒面、一起浇上热奶茶食用（如上图）。
其中，肃南牦牛的奶水堪称“白色血液”，用其制作的奶茶醇香无比，制成酸奶则令人口齿生津，制成酥油更成为“奶中精华”。
祁连山下，肃南大河乡
放牧的牦牛悠闲吃草
肃南不仅有高山细毛羊
还有肉乳兼用的肃南牦牛
天然牧场是其主要饲料来源
淋了蜂蜜的肃南牦牛酸奶，是当地日常食品，也是肃南人招待客人的必备食品，酸甜解腻。
摄影/黄小黄
说到肃南的乳制品，就不得不提“酥油”，营养非常丰富，是游牧民族食品界的“宝中之宝”。
酥油是从牛、羊奶中提炼出的脂肪
羊酥油为白色
口感、营养略逊牛酥油一筹
牛酥油为黄色
尤以牦牛酥油口感极佳
牦牛是高原特有家畜，牦牛酥油深受人们喜爱。产于夏、秋两季的牦牛酥油，色泽鲜黄，味道香甜。
打开肃南菜谱，有不少以酥油命名的美食，比如：酥油茶、酥油饼、酥油饺、酥油太花盏、酥油拌米线和酥油搅团......听上去就细腻而香甜。
肃南酥油搅团
用熬茶代替清水起锅，再用青稞粉或糌粑代替面粉，搅动过程中融入酥油，盛入碗中撒上白糖和坚果而成。
在肃南，奶与茶的相遇，正如水与乳的交融。
其实远不止肃南，也远不止甘肃——奶茶的醇香，遍布内蒙古、青海、新疆、西藏、云南等广大地区，见证了我国各民族交往、交流、交融的历史——
从秦汉时期北方游牧民族“食肉饮酪”，到西汉时期，茶叶成为商品在长安街头交易、随丝路延伸遍布全国与世界——体现在饮食中的“农牧互补”，早在两千多年前就于神州内外发生、发展着。
而肃南，地处祁连山北麓、丝绸之路咽喉要道，恰好处在农业与牧业交汇过渡地带。
时至今日，肃南人一碗热腾腾的日常茶饮，却见证我国农耕文明与游牧文明的深刻融合。
裕固族人珍视传统，祖辈们的特色美食与精湛技艺代代相传，图中一家人正在享用牧民喜爱的手抓肉和酥油奶茶。
图源：《中国国家地理》肃南附刊
摄影/王旨召
2024年，正值甘肃张掖肃南裕固族自治县整整成立70周年。回望从前，裕固族经历漫长迁徙，最终深深扎根于祁连山脚下，成为祁连山的宠儿。
这里南接青藏高原、北连河西走廊，牧业文化和农业文化在此交汇过渡，众多民族在此生息繁衍，更成就肃南这座“美食丝绸之路”上的重要“交汇点”，随驼铃而来的饭香飘出肃南、遍及中华大地、步出国门，直至穿越古今。
