【甘州味道】甘州美食
2022-08-12 16:50    编辑:王丽霞    责任编辑:王睿    审核:李晓霞    来源:甘州区融媒体中心


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“唯爱与美食不可辜负”,这是一个作家的书名,已经演变成一句十分流行的网络用语,更是获得了许许多多人的认同与喜爱的生活观念。是啊,在这个纷乱而又喧嚣的人世间,还有什么情是“爱”不能包容、不能超越的,还有什么事是比饥饿更能摧残意志、尊严的呢?

当食物不再仅仅只用于果腹的基本需求,而上升到美之享受的时候,富足里面浸透出的便是幸福与满足了。饕餮,在过去是贪得无厌和饥不择食的代名词,但于今天的餐桌而言,却是对美食及烹饪者的最高褒奖。只有用心的烹制,才有齿颊留香的美食;也只有真心喜欢,才会把一份食物做成兼具了色香味,且有“爱”融入的佳肴。从这个意义上来讲,做菜和食用,都应该是一份情怀,世间百态、烟火气息,于三尺灶台演绎着生活的酸甜苦辣。人生就如盘中餐,不论悲喜皆需体味。

钟爱一份美食,与钟情一个人其实是差不多的,能够保持长久的喜欢,漂亮的外貌固然是第一重要的印象,丰富有趣的内在才是让人念念不忘的最大吸引力。美食之于味蕾的享受,和情爱给予精神的涵养,看似无关实则同理,皆属六识当中、五味之内,缺了哪一样人生都将索然无味,区别只在于炮制的过程与用心的深浅罢了。

不论是柴头罨烟焰不起的古代士大夫,还是纤手搓来玉数寻的闺秀,抑或是无声细下飞碎雪拥有高超厨艺的专业厨师,洗手作羹汤这件事,都离不开一份独具的匠心,更离不开时间的熬制。


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张掖臊面,就是一种极有内涵的特色面食。喜欢张掖臊面,鲜香是必须的前提,至关重要的一点却是为着那份“糊涂”。臊面,是面与汤的结合,各自烹制、合二为一。传统的臊面,将和好的面团手工薄擀细切,形似韭叶、沸水煮捞,手上千条线,锅中一窝丝。地道的臊面汤应以鸡汤为最佳,牛、猪排骨汤亦可,加入胡椒粉和姜粉等调味,再加入适量水淀粉,使汤达到一定的色度和浓度,最后加入炸豆腐。捞面浇汤,佐以肉片、葱花、香菜、油泼辣子而成。过去制作臊面必要用到自己烧制的蓬灰,那是本地人用田野山间生长的一种叫“蒿子”的植物经过焚烧、结块而得来的天然食用碱,一般呈灰绿色不规则的石块状,需要时加水熬煮、澄清用于和面。蓬灰水揉制成的面团具有特别的柔韧性与金黄的色泽,能够擀出又薄又弹的面条来,还有一股草木的清香和烟火气在内,那种滋味是任何加入现代食用碱制作的机器面都无法比拟的味道。现在,因为烧制蓬灰的技艺基本失传,加上人们都嫌麻烦不愿再去费神劳力,做臊面都是去压面铺买菠菜面或者灰碱面回去凑合了。面条制作好就要做汤了,做汤的时候必须在汤中加淀粉,以保证汤的浓度,汤浓度也有一定的要求,大概以达到用筷子在汤里蘸一下之后,筷子头上裹1毫米左右的汤汁为宜。煮面条的时间不宜太久,从下到锅里水沸后浮上来即可,捞出热面放在冷水中过一遍,然后浇上烧制好的汤汁,葱花、香菜各撒一把,配以炸成金黄切丝备用的豆腐干,一碗香气扑鼻的张掖臊面就能上桌了。


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张掖臊面还有一个别称,叫做“糊涂面”。既是对这碗面外形的准确概括,也有调侃戏谑的意味在里头。与苏式汤面的阳春白雪不同,和四川担担面的热情火辣有异,张掖臊面有着独属于自家的味道,一碗面是张掖人对生活的态度,以及他们对人生的思考。陕西有臊子面,且以岐山臊子面久负盛名,外形一如三秦大地般宽厚;隔壁的武威也有臊子面,内容如同凉州人民包容多彩的心胸一样椒红韭绿;唯有张掖特别,省却了中间那一个“子”字,把汤面做出了别致又意义非凡的味道。面糊涂,人亦糊涂,这或许就是张掖人理解中的“难得糊涂”吧!

汤是汤面是面,丁是丁卯是卯,未尝不是一种人生态度。条理清晰、有棱有角固然可贵,岂知生活却并不都是非黑即白,面对复杂多变的人心和世事无常的变故,与其埋怨“等闲变却故人心,却道故人心易变”,还不如洒然一笑及时止损。一碗面难得糊涂,人生自然也难得糊涂,这般看来,适时的糊涂倒也不失为一种智慧。

在张掖人的认知中,从来都没有君子远庖厨的等级观念,尤其体现在吃肉食上面。牛羊肉自古以来就是张掖人民餐桌上最为重要的食物,很长一段时期内甚至是作为主食来享用的,大量的肉类需求也促使张掖的畜牧业经久不衰,而食肉则意味着宰杀。因此,烹羊宰牛且为乐便成了男人们的必修课,总不能指望弱质芊芊的女子手执刀斧去力博那些大型动物们。张掖人的食肉还与金戈铁马的战争有着极为密切的关联,由于地处各民族部落交融地带,又是东西交流的重要通道,古时候的张掖人是在烽火狼烟里笑傲驰骋的铁血战士,争夺草场、守卫疆土都需要实力来支撑,强健的体魄与力拔山兮的气盖就是最好的震慑。所以,古张掖地区的饮食便具有明显的符合战争实用的习惯,讲究快做、快吃、快饱,吃饱了还不易饥饿的特点。生于盛世,远离战争之后的张掖人保留了这种餐食习惯,几千年的饮食沉淀自然而然就成了一种传承,喜食牛羊肉也成为地方特色,尤其是羊肉在张掖人的认知中,有着无与伦比的餐桌地位。当地习俗中每逢节庆,或是婚丧嫁娶都必须得有羊肉为大菜,无羊不成宴席,只有羊肉才能体现出主人待客的诚意与热情。


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吃羊肉有这么多的讲究,那怎么吃才能尽兴尽意呢?张掖人带你吃出特色来。手抓肉是张掖人最喜爱的羊肉吃法,一般是把羊、牛、猪宰杀后,简单的切块,直接放入大锅中水煮,只加入干姜、干花椒、干草果等少许调料,煮熟后捞出,直接用手撕取,蘸上盐末,就着大蒜食用。同样,牛肉也是这个吃法,只不过牛肉要用小刀割着来吃。这种食用形式正是秉承了游牧民族的习惯,以张掖市肃南县的裕固族人群中最常见,裕固族同胞习惯把带骨的牛肉大块煮来食用,若有聚餐还常以片取肉块的刀功做比试,在餐桌上相互比赛一较高低,输了的一方要喝酒认罚。吃肉与喝汤同等美味,在当地肉吃到七八分饱后,须要盛上热汤,泡上烤制得酥香可口的“烧壳子”,或者在汤里煮少量的面条继续吃,直到彻底吃饱为止。一般这样的一餐饭至少能维持六个小时不饿,更是喜好喝酒的“河西酒廊”人最为钟爱的吃法,据说这样食用可以多装下半斤白酒。吃羊肉吃的就是豪气干云、热血激荡,必得有酒,还须得烈酒才能吃出感觉来,酒肉穿肠酣畅淋漓之际,歌舞便是最佳的饭后“甜点”了。席间裕固族,藏族,还是蒙古族同胞,随便哪一个都有着与生俱来的天籁之音,载歌载舞终让这一餐的氛围达到极致的热烈。兴之所至杯盘狼藉又如何?既然爱那便热情拥抱,桃花流水鳜鱼肥是属于烟雨江南的清浅之喜,轰轰烈烈不留遗憾才是属于草原与大漠最真、最醇的味道。只有大块吃肉,大碗喝酒,方能显出大西北男人的胸怀襟抱来。


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羊肉还有一种烹饪方法,即羊肉垫卷子,也是张掖特色。羊肉垫卷子同样来自于游牧民族,首选羊羔肉切割成块,用清油爆炒,辅以葱段、蒜片、花椒等调味料待炒至金黄色加水小火焖煮。卷子的制作在熟谙面食的张掖人面前不过小菜一碟,将和好的面团擀成薄薄的一大张面饼,上面抹上清油以便分层,然后细细卷成筒状,切做小段,在羊羔肉焖至八成熟是摆放在肉上。小火慢炖面熟肉烂,一盘令人馋涎欲滴的羊肉垫卷子即可上桌了。腾腾热气中,吃出了感情,也吃出了故事。据说,羊肉垫卷子的发明得自于一位不知名的将军,和一场战争,还有乃是霍去病发明的猜测,总之与战争有关。曾经的河西走廊常常是烽火连三月的疆场,张掖作为河西走廊的中心腹地,你争我夺轮番上演。这一年,将军远征至祁连山驻兵,正是战争进行到最紧要的关头,大军粮草供应却出了问题。当地牧民闻讯及时送来一批羊羔应急,于数万军队而言颇有些杯水车薪,将军灵机一动命火头军把干粮与羊肉一起炖了,以解决羊肉不够吃的难题。那一战大获全胜,羊肉的这一新吃法也随之流传开来,当地人通过实践发现,面饼和面卷与羊羔肉才是绝配,便有了我们现在知道的这道西北大菜。羊肉垫卷子,见证了战争与和平,也见证了张掖游牧文化与农耕文化的完美融合,在餐桌上完成了一场跨越民族、跨越时间的深度交流,这两样食物便也因此结做知己非你莫属了。


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张掖自古都出产小麦,虽有一度时期耀目的宫廷专供“乌江稻米”而名动天下,但当地人还是独爱面食。弱水三千只取一瓢,弱水河畔的男女最能参悟这偈语中的真意,也便让面食在妙思巧手中做出了百花齐放式的绚丽多姿。不到张掖真的不能理解,一个再普通不过的面团竟能有那么多种姿态。拉长了是“长面”,做小了是“小饭”,截短是“炮仗子”,不长不短是“拉条子”;搓圆的叫“搓鱼子”,捏扁的称“面叶子”;黑色为“洋芋面”,褐色为“青稞面”,金黄者“灰碱面”,绿的是“菠菜面”;刀切斜尖子,筷头拨鱼子,手把揪片子;蒸着吃面筋,煮着吃面条,铁鏊牛粪烤出烧壳子,胡麻清油炸制大馃子……在张掖,面食可以有一千种姿态,突破了想象力的界限。诸多美味总能够使人一见倾心、久食不厌。始于颜值,陷于才华,久于相伴,忠于相守,能把食物做到这般境界者,必是心怀希望满目阳光的,透过烟火缭绕,和五花八门的烹饪手艺,足见其对生活有着无与伦比的热爱。

懂生活的人都愿意琢磨如何快乐,只有把日子过热闹了,方能抵消这一地鸡毛满身疲惫。若非如此,又怎么会出现煎炒烹炸的热烈火爆?关于对美食与生活的理解,张掖久负盛名的“卤肉炒炮”无疑是深谙其道的。

卤肉炒炮,这个名称已经从形式上超越了烟火之气,而更接近于古边塞的烽火狼烟,充满了浓重的火药味,非张国臂掖之地不足以展现其粗犷豪放。卤肉炒炮,重在“卤”和“炒”。卤肉需要小火慢煨,给予足够的时间令其软烂,还要有特别的卤料调制入味,这就要求一份十足的耐心了。烹饪也讲究统筹,锅中煮上肉,等肉卤制的过程可以游刃有余去制作另一样主食炒炮。火烧火燎的一个名称,内在却是爽滑劲道的面条,很有些独属于边塞古城的张掖幽默。张掖旧时有俗语“打到的媳妇揉好的面。”现在家庭都是媳妇儿当家,等闲谁敢造次?但,若要吃到一碗好面,揉面还真是个不打折扣的实在活。将和好的面团反复揉上十数遍,一把子好力气给了温柔的面团以韧性,再分切成指头粗细的面棒抹上清油码放在盆中备用。择洗青菜沥干水分,香葱切段,再备汤锅和炒锅各一,这便万事具备了。

卤肉出锅,汤锅就可以架起来了。水沸之后,把面棒抻一抻至炮仗粗细,揪成适当长短下锅。炒炮的“炮”,其实就是指炮仗,外形酷似炮仗而得名。炮仗子刚熟就得及时捞出,过冷水备用。炒锅烧油,把炮仗子和青菜、葱段一起下锅爆炒,浇上热热的卤肉汤,出锅在面上铺一层卤肉,卤肉炒炮就做成了。食用时,可以再另切一盘热卤肉,或卤好的排骨来当配菜,若有糖蒜、泡菜等小菜佐餐,那滋味就更加醇厚鲜美了。据说,卤肉炒炮有着几百年的传承,在刀光剑影的战争年代,吃了它能够马上杀敌驰骋千里而久能抗饿。所以,炒炮还需大碗来盛,碗小了便没有力拔山兮的气势,而吃起饭来也不必在意食不言的俗礼,非呼噜山响吃不出炒炮的火热,还必得是三五成群边吃边说笑才能品出地道来。

你瞧,张掖的卤肉炒炮就是这么个性,把河西走廊的豪气奔放都尽数按捺进了一碗面里,摒弃寡淡、独爱重口,抛却俗礼、自成一家。或许,人类挣脱束缚释放天性之后,原该就是这样的吧?食之有情,啖之有味,在咀嚼中体悟人生,炎凉世态、冷暖自知,每一个烟火男女就都有了一份从容,爱与美食缺一不可。


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(作者简介:陈玉福,张掖市文联名誉主席,市委市政府特聘专家,兰州文理学院驻校专家、文学教授,甘肃省作家协会顾问、第六届副主席,中国延安文艺学会副会长。)


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